Consommation de lait: les conseils d'un nutritionniste

Le lait est voué aux gémonies depuis quelques mois. Ce marché qui pèse 10,5 MMDH (lait et produits dérivés) connaît en effet quelques turpitudes, particulièrement sur son premier segment, le lait frais. La profession accuse un repli des ventes de 10% entre le 4e trimestre 2013 et 2014 et ne s’attend pas à un retour à la hausse pour le 1er trimestre 2015.

L’industrie laitière pointe du doigt un problème d’image. Des nutritionnistes reviennent sur les bienfaits du lait et appellent à le consommer avec modération. Ces travaux de chercheurs ont eu un large écho au Maroc sur les réseaux sociaux. 

Pour tenter de comprendre quels sont les bons réflexes de consommation de laitages à adopter, nous avons interrogé le professeur Heikel. 

Jaafar Heikel est professeur d’épidémiologie et de médecine préventive, doyen de la faculté des sciences de la santé à l'Université internationale de Casablanca et également médecin expert en nutrition et maladies métaboliques. Ses travaux portent principalement sur l'impact du mode de vie, de la nutrition et de l’activité physique sur les risque de maladies, ainsi que sur le dépistage des maladies métaboliques et leur prise en charge. 

- Médias24: Le lait serait-il mauvais pour la santé? Quelles sont ses vertus ou méfaits?

Pr Jaâfar Heikel: Certains médias au Maroc ont véhiculé des informations infondées sur les prétendus méfaits du lait… Or, il faut sur ce point être très clair: le lait n’est en aucune façon mauvais pour la santé. Bien au contraire!

Le lait et les produits laitiers en général, sont une composante essentielle de notre nutrition équilibrée et ce à tous les âges. L'apport en calcium et autres nutriments est en effet fondamental pour la croissance, la consolidation osseuse, le système immunitaire, une bonne vision, des dents saines, ainsi que pour la prévention contre les maladies métaboliques.

Le lait et les produits laitiers classiques sont donc parfaitement bénéfiques pour la santé. Évidemment, la quantité et la qualité jouent un rôle important: il faut donc insister sur unequantité de trois portions par jour, des modalités de conservations adéquates et une faible teneur en matières grasses. Il y a parfois des cas d’intolérance à plusieurs type de  lait ou produits laitiers, qui sont rares, mais qui peuvent exister et dans ce cas, le médecin traitant peut recommander la diminution de consommation, voire la suppression du régime alimentaire

- Quelle est la consommation quotidienne recommandée? Un adulte doit-il boire autant de lait qu'un enfant? 

- Pour un enfant et jusqu'à l'adolescence, il est recommandé de consommer au moins un produit laitier par repas. Pour l’adulte, il s’agit d’un à deux produits par jour.

-Une alimentation saine implique avant tout une bonne conservation des aliments. Or, le lait est un produit très fragile, qui se conserve peu de temps. Quels sont les délais de conservation du lait  lorsqu'il est ouvert ? Et lorsqu'il n'a pas été ouvert ?

-Il faut distinguer les trois types de lait. Le lait frais d’abord, appelé communément “lait en vrac”, doit être consommé dans les 24 heures. C’est un lait qui contient des germes, ne possède aucune traçabilité et dont on ne maîtrise pas la provenance.

Il est courant de le faire bouillir pour le conserver quelques jours de plus mais ce procédé n’est pas une solution: en effet, tous les germes présents dans le lait ne sont pas tués et présentent un risque pour la santé.

Le lait pasteurisé offre, lui, plus de sécurité que le lait en vrac, mais son délai de conservation est lui aussi très court. Le lait qui se conserve le plus longtemps et offre le plus de sécurité est le lait UHT. Conservé dans un endroit propre et sec, il peut se conserver 6 mois avant ouverture. Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les trois à quatre jours après ouverture. 

- Qu’est-ce que le procédé UHT? Est-il toujours respecté par les industriels? Quelle garantie le consommateur a-t-il concernant le respect de ce procédé? 

-L’acronyme UHT signifie “Upérisation à haute température.” Il s'agit d'un procédé visant à chauffer le lait de vache à 145°C pendant quelques secondes (moins de 10), puis de le refroidir rapidement. Ce procédé offre plusieurs avantages : il détruit  les germes pathogènes, maintient la valeur nutritive du lait et des produits laitiers et n’utilise aucun conservateur.

Pour maximiser son efficacité, le procédé UHT bénéficie d’une innovation technologique majeure: l’emballage aseptique. Grâce à six couches de feuilles de protection, dont une en aluminium, l’emballage aseptique protège efficacement le lait et lui permet de bénéficier d’une protection complète contre la lumière et l'oxydation. D’une manière générale, je recommande aux consommateurs de privilégier le lait emballé et d’éviter autant que faire se peut le lait en vrac. Ce dernier n’est pas traité et contient des germes qui peuvent être mauvais pour la santé. Le lait emballé, par contre, offre des garanties sanitaires complètes.