Carcasses putréfiées: les causes et les inquiétudes

Viande verte à l'odeur nauséabonde, l'ONSSA a désigné les coupables:  Pseudomonas et clostredies. En 2016, déjà, ces bactéries avaient été à l'origine de cas sporadiques signalés à Fès, Safi et Tanger et donné lieu à des analyses microbiologiques commandées par l'ONSSA.  En Algérie, le phénomène est observable à grande ampleur depuis deux ans.

La putréfaction, qui est un processus de décomposition de la chair animale après l'abattage, est provoquée par des bactéries. Ce constat ne fait aucun doute, il est partagé par tous. Mais quelle est la cause de la prolifération bactérienne qui semble bien plus importante qu'auparavant cette année?

"Les méthodes d'engraissement intensives y sont pour quelques choses", concède une source spécialisée et connaissant bien le dossier, car elles déséquilibrent le tractus digestif de la bête et provoquent une prolifération bactérienne. L'agent de putréfaction agit essentiellement au cours de l'abattage et de la préparation des carcasses (écorchage, éviscération et mise en quartiers). Mais s'il y a eu prolifération antérieure, le risque de décomposition est plus grand.

"Un boucher à la sauvette peut facilement contaminer l'animal avec les matières fécales de ce dernier, sachant que la bactérie se concentre surtout au niveau des intestins", explique-notre source, un vétérinaire.

Ce qui concorde avec le constat de ce vétérinaire, qui nous fait part d'un premier diagnostic lésionnel: "Dans 80% des cas qui m'ont été signalés, on a observé que la putréfaction se situe surtout aux niveaux de la partie postérieure, à causes des rejets qui s'y déposent et de l'œsophage, où se concentrent aussi des restes d'aliments", nous signale-t-il.

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Le changement calendaire et la chaleur sont aussi des facteurs aggravants, mais "c'est surtout la conservation dans  un milieu anaérobie - sans oxygène -  qui favorise la prolifération rapide des agents de putréfaction", ajoute le vétérinaire.

En réalité, même réfrigérée, la viande n'est pas à l'abri de la putréfaction. "Car un réfrigérateur bondé peut également constituer un milieu anaérobie et favoriser l'action de la bactérie, ceci malgré une température relativement basse", prévient notre source.  

La viande qui échappe au contrôle du consommateur: le cas des abattoirs

Autant d'erreurs que les citoyens devront éviter pour que l'Aid prochain, ils n'aient pas à jeter leur viande à la poubelle. Mais en attendant, il est une viande sur laquelle il n'aura que peu ou pas de contrôle: celle qui provient des abattoirs, où passaient cette année quelque 3,5 à  4 millions de caprins et d'ovins. Les Marocains mangent-ils de la bonne viande?

La réponse peut tenir en un seul fait, dévoilé en juillet 2017 par la Cour des comptes: Au Maroc, seules cinq structures d’abattage ont été agréées par les services compétents. Deux sont publiques (Casablanca et Al Hoceima), trois appartiennent à des privés ( Beni Mellal, Taroudant et Meknes).

D'autres abattoirs seront bientôt agréés à Rabat, à Chtouka ou Sidi Bennour. Cela reste largement insuffisant. Du reste, "le diagnostic a révélé que l’essentiel des structures dédiées à l’abattage sont des microstructures qui ne réunissent pas les conditions de base exigées dans le domaine", ajoute la juridiction financière dans son référé adressé au ministère de l'intérieur.

Malgré les efforts de certaines communes, qui depuis 2016 tentent de "limiter la circulation de viandes rouges à celles provenant des abattoirs agréés", des services vétérinaires délivrent toujours "des certificats sanitaires ordonnant la certification sanitaire de viandes préparées dans des abattoirs municipaux non agréés ".

Au  vu des événements récents, cette pratique semble particulièrement inquiétante:  dans presque tous les abattoirs, la saignée, l’habillage et l’éviscération se font dans la même salle, et ce en contradiction avec les normes sanitaires.

Même dans les abattoirs disposant de locaux séparés, les conditions hygiéniques d’abattage ne sont pas prises en considération. En effet, relève la Cour, "les opérateurs (personnel, chevillards) se déplacent entre le secteur propre et le secteur souillé sans transiter par un dispositif de désinfection."

A tout cela, s'ajoutent le transport de viandes dans des engins non réfrigérants, les problèmes de stockage, de  conservation et de traçabilité des animaux abattus. Cela implique une chose: chaque jour, dans des snacks ou des restaurants, vous n'êtes pas à l'abri de consommer la même viande que celle que vous avez du jeter ce dernier Aïd. De quoi se tourner vers les légumes. 

Le ministère de l'Intérieur, à qui était adressé le référé de la Cour des comptes, est la tutelle de la majorité écrasante des abattoirs. Il est jaloux de son monopole et selon nos sources, résiste à toute velléité de réforme. C'est d'ailleurs la même situation dans les marchés de gros de fruits et légumes, où l'Intérieur garde également le monopole. Une situation qui explique le retard de modernisation que subissent ces deux domaines et que les consommateurs et les producteurs marocains paient très cher.