Mohamed et Jilali Ben Bella : souvenirs de maîtres d’hôtel

Si Mohamed, 60 ans, et Jilali Ben Bella, 58 ans, sont deux frères, tous deux d’Asilah, tous deux ayant démarré leur carrière professionnelle dans un même restaurant, Chez Garcia, et tous deux sont aujourd’hui à la tête de deux salles de restaurants parmi les plus réputés du Nord : Si Mohamed toujours au restaurant Chez Garcia depuis 36 ans, et Jilali au Mirage, au cap Spartel de Tanger,  depuis 20 ans.

A eux deux, ils totalisent plus d’un siècle d’expérience dans le domaine de la restauration, des décennies durant lesquels ils auront notamment servi personnalités des arts et de la politique.

Parcours d’autodidactes

« Je suis entré ici célibataire et maintenant je suis grand-père » m’annonce d’emblée Si Mohamed lorsque je l’interroge sur le secret de sa longévité au restaurant Chez Garcia à Asilah. Son secret, c’est la fidélité.

« Ici me dit-il, j’ai commencé à apprendre le métier à l’âge de 9 ans. Mon père était le cuisinier du restaurant au début des années 1960. Après avoir travaillé ici à Asilah jusqu’à l’âge de 17 ans, j’ai pu aller en Allemagne puis à Madrid. En Espagne j’ai travaillé pendant 2 ans avant de rentrer définitivement à Asilah. En 1976 et 1977, j’ai travaillé 6 mois à Madrid et 6 mois ici à Asilah à Camp Africa. »

Durant sa longue carrière de serveur, de chef de salle et de maître d’hôtel, Mohamed Ben Bella aura servi Chez Garcia à trois emplacements différents. Le premier, près de la petite gare routière de la ville ; le second, l’emplacement le plus connu jusqu’au mois d’août dernier sur l’avenue Moulay El Hassan Belmehdi, sur la corniche de la ville et enfin, le troisième et actuel emplacement, rue de Melilia dans un nouvel espace, plus grand, neuf, situé à 100 mètres de la plage.

Si Mohamed se souvient avec précision du moment où Chez Garcia est devenu un restaurant réputé. « Au début des années 80 nous avons commencé à être connu grâce au festival d’Asilah et aux artistes et intellectuels de passage ; au bout de quelques années, les gens venaient de Tanger, de Rabat et de Casablanca pour manger chez nous. A partir de la fin des années 80, nous avons commencé à ouvrir tous les jours de la semaine ».

« Ici, se souvient-il, nous avons servi Juan Goytisolo et Antonio Gala, Mohamed Choukri et Edmond Amran El Maleh. Aujourd’hui lorsque Bernard-Henry Lévy ou Felipe Gonzalez sont de passage à Tanger, ils trouvent un moment pour venir manger un poisson et des fruits de mer à Asilah ».

Avant d’être maître d’hôtel au Mirage depuis 1994, Jilali a comme son frère aîné démarré par faire la plonge et donner un coup de main pour le service en salle au restaurant Garcia à Asilah. Il fut une époque où le père était à la cuisine et les deux fils au service dans la salle.

Jilali se mettra très vite à la cuisine auprès de son père et c’est ainsi qu’il fut repéré par un couple de Français qui à l’époque gérait l’hôtel Royal Mirage de Fès. C’est ainsi que Jilali passera 18 ans de sa carrière à Fès. Il y supervisera la cuisine, y sera chef de rang avant de devenir maître d’hôtel.

Deux adresses incontournables

Nous sommes au début des années 90 et c’est l’époque à laquelle Le Mirage à Tanger, sous la direction des frères Abdeslam et Ahmed Chakkor commence à se forger une solide réputation de petit hôtel confortable au bord de la mer avec un bon restaurant.

Les Chakkor, tout comme Jilali, sont des Zailachis. Et puis les Chakkor déjeunent souvent au restaurant Chez Garcia à Asilah où Si Mohamed est maître d’hôtel. Les connections sont vite faites et Jilali recevra en 1994 une offre de travail pour travailler au Mirage

En 20 ans de carrière au Mirage au cap Spartel de Tanger, Jilali a servi « plus de 60 chefs d’Etat et de gouvernements, beaucoup d’acteurs et d’actrices », se souvient-il. Jacques Chirac, José Luis Zapatero et Farah Diba, sans compter Kenzo ou feu Jean-Louis Scherer ; Messi et Afailal du FC Barcelona lorsque les Catalans sont venus affronter le Raja en juillet 2012, Leonardo Di Caprio, Christopher Walker, Carole Bouquet, Catherine Deneuve ou Alain Delon.

Lorsque Jilali ou Si Mohamed parlent de leurs clients et de leurs petits secrets de réussite, il n’y a pas de miracle, juste du bons sens : «  Il faut comprendre les attentes du client, disent-ils en choeur, soigner l’ambiance dans un restaurant, leur servir ce que vous avez de mieux. Sourire et écouter ».

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