La mémoire d’une sardine à l’huile

Il est des mets qui vous rassasient et d’autres qui font tournebouler la mémoire en la retournant comme on retourne un sablier. Ainsi remontent doucement à la surface du temps présent des souvenirs d’un passé qu’on croit avoir inventé ou construit comme une fiction. Mais le passé n’est-il pas souvent qu’une fiction, alors que celle-ci n’est autre que ce qui est passé ?

Ce sont souvent les mets les plus ordinaires, les plus simples, ceux des gens de peu ou des temps dits de vaches maigres qui font cet effet : un plat de lentilles, un verre de thé accompagné d’une poignée d’olives noires et ridées, un beignet huilé brûlant les doigts d’une enfance insouciante. Chacun sa madeleine, comme dirait l’autre, celui que l’on découvrira bien plus tard. Mais il ne s’agit pas ici de ces friandises proustiennes au goût de beurre et d’amande, mais de "sardines à l’huile sans têtes et sans arêtes", comme s’en souvient un autre écrivain et poète, Georges Fourest.

Il y a parfois au fond d’un placard de la maison, un petit rectangle qui fait comme un miracle à lui seul. C’est une boîte de sardines. On la sort pour les jours où l’on veut conjurer la paresse, se rappeler le déjeuner frugal de l’enfance, d’une jeunesse impécunieuse ou simplement tenir compagnie à un morceau de pain rassis. La boîte de sardines est un objet domestique et poétique. Elle est dure, métallique et onctueusement nostalgique et, d’un clic, capable d’ouvrir des archives entières d’une mémoire ou d’une histoire, individuelle et collective.

L’histoire de cette boîte débute au tournant du XIXᵉ siècle, lorsqu’un certain Nicolas Appert, confiseur français, découvre le procédé de conservation par la chaleur. Un Anglais, cette fois-ci, Peter Durand, comme son nom de famille ne l’indique pas, y ajoute la boîte en fer-blanc et la révolution de la sardine est lancée.

En quelques décennies, la Bretagne (région française) devient un des centres mondiaux de la sardine en conserve. Ainsi, comme le rappellent les historiens, cette boîte métallique a été "la première promotion sociale de ce petit poisson et le fit voyager plus loin que les marins eux-mêmes".

Mais un autre voyage de la sardine commence ailleurs et précisément sur les côtes marocaines. Dès les années 30 de l’autre siècle, à la faveur de l’ère coloniale, les conserveries espagnoles et françaises s’installent à Safi, Agadir puis à Laâyoune. Après l’indépendance, l’industrie se nationalise peu à peu et devient le pilier de l’économie halieutique.

Aujourd’hui, le Maroc est le premier exportateur mondial de sardines en conserve. Les chiffres sont impressionnants : le Royaume produit près d’une boîte de sardines sur deux dans le monde, et ce secteur représente plus de 35.000 emplois directs et plus de 120.000 indirects.

Mais au-delà des statistiques, il faut souligner que derrière chaque boîte, il y a une chaîne humaine : du marin qui lève les filets à l’aube, à l’ouvrière qui aligne les poissons à la main et jusqu’au technicien qui surveille la cuisson et la mise sous huile. Ainsi, la sardine s’est-elle imposée partout dans le monde et ici dans les souks et épiceries, les chambres des étudiants, les rations de l’armée.

Symbole de la simplicité, elle a nourri les travailleurs du port, les familles modestes et les rêveurs pressés ou désargentés. Et puis il y a aussi la part de beauté graphique, les étiquettes multicolores, les noms évocateurs, les boîtes vintage qui deviennent objets de collection. Sans compter des restaurants étoilés en Europe et ailleurs qui mettent la boîte de sardines sur leurs tables et la revisitent ou l’accommodent à d’autres ingrédients en l’inscrivant sur des menus coruscants. C’est un étrange retour : ce qui fut d’abord un symbole de modernité modeste devient maintenant un emblème patrimonial.

Finalement, la nostalgie autour de la boîte de sardine tient sans doute à ce double statut, celui d’un produit industriel et d’une mémoire vivante. Voilà pourquoi chaque ouverture de cette boîte métallique raconte la traversée d’un siècle : des années sardines des temps impécunieux au marketing ; et de la pêche côtière aux chaînes de distribution mondialisées et aux tables de la haute gastronomie. Mais le goût reste le même, simple et mémoriel : un peu d’huile, un peu de mer et beaucoup de souvenirs. Et puis enfin il reste aussi ce lien profond, éternel et pénétrant entre le Maroc et son Atlantique...