Huile d’olive. Des presses aux centrifugeuses, dans les coulisses d’une unité de trituration (2/3)

La finesse et la richesse de l’huile d’olive produite au Maroc tiennent autant aux techniques de récolte qu’au soin apporté à l’opération de trituration.

Dans ce deuxième épisode de notre série consacrée à l’huile d’olive de haute qualité, nous vous emmenons au cœur d’une unité de trituration moderne, à Foum El Ansar, dans la province de Béni Mellal.

Construite à flanc de montagne, la structure fonctionne selon un système tout en verticalité. Clin d’œil à l’olivier ancestral qui rend tout cela possible. Le panorama est évocateur avec des oliviers qui ornent les pentes dominant la plaine de Tadla. En contrebas, se trouvent les machines en sous-sol, puis les sorties d’huile et de grignons.

Il n’y a pas si longtemps, la filière souffrait de méthodes archaïques, vestiges d’une époque où l’extraction se faisait avec des techniques traditionnelles. Si elles avaient du charme, elles ne préservaient pas toujours pleinement les saveurs qui font la particularité de cet aliment populaire et généraient souvent un degré élevé d'acidité.

Les unités de trituration modernes et semi-modernes se sont multipliées ces quinze dernières années aux quatre coins du Royaume.

Selon Interprolive, la Fédération interprofessionnelle regroupant les acteurs de la chaîne oléicole, le pays compte désormais 948 unités en mesure de traiter plus de 1,8 million de tonnes d’olives par an.

Mais la sécheresse des dernières années a contraint certaines installations à suspendre temporairement leur activité, la baisse de production d’olives rendant l’exploitation impossible.

D’ailleurs, en ce début de saison, plusieurs unités ont poliment décliné notre demande de reportage, tandis que le propriétaire de celle que nous visitons a requis l’anonymat, ne disposant pas encore d’assez d’huile pour honorer d’éventuelles commandes importantes.

Des presses traditionnelles qui altèrent les arômes

L’unité possède également des presses traditionnelles, héritage d’un savoir-faire ancien. Dans cette technique, la pâte d’olives est étalée sur de larges disques empilés, puis pressée mécaniquement pour en extraire l’huile.

Le procédé ne manque pas de charme et permet d’obtenir une huile correcte, mais le frottement et la pression génèrent un léger échauffement de la pâte, ce qui peut altérer les arômes et augmenter l’acidité.

Chaque disque reçoit une portion de pâte, et une vis centrale applique une pression régulière. L’huile s’écoule lentement dans des bacs situés en dessous, tandis que le résidu solide (le grignon) est évacué séparément.

Cette méthode n’est pas idéale si l’on vise une huile extra vierge de très faible acidité et aux arômes délicats. C’est pourquoi la trituration à froid reste la méthode à privilégier.

Ce processus peut être résumé de la manière suivante :

- Triage et lavage minutieux : éliminer feuilles, poussière et olives abîmées avant toute extraction ;

- Broyage complet : olives entières, noyau compris, pour obtenir une pâte homogène ;

- Malaxage à froid : brassage lent à basse température pour rassembler les micro-gouttes d’huile sans altérer les arômes ;

- Extraction mécanique : séparation de l’huile de l’eau végétale et des résidus solides (grignons) par centrifugation ;

- Décantation ou filtration : clarifier l’huile tout en préservant ses qualités organoleptiques ;

- Stockage protégé : cuves en inox à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’air pour conserver fraîcheur et arômes ;

- Respect des délais : trituration rapide après la cueillette pour limiter l’oxydation et éviter l’acidité excessive.

Avant les dernières précipitations, le quintal d’olives produisait jusqu’à 12 litres d’huile, selon les variétés. Avec les récentes pluies, "on s’attend à ce que le taux d’huile au quintal dépasse les 15 litres", nous explique le propriétaire des lieux.

Une huile d’olive vendue à 70 DH le litre

Ce quarantenaire a investi toutes ses économies dans le projet d’une vie, bien que ce soit une activité saisonnière. "Mais c’est la passion qui m’anime avant les considérations économiques", nous confie-t-il.

On n’en doute pas. Toutefois, l’aspect pécuniaire n’est pas à prendre à la légère, d’autant qu’il s’agit d’une activité somme toute lucrative. Car notre interlocuteur ne triture pas uniquement les olives qu’il achète auprès des agriculteurs. Il vend son huile à 70 DH le litre. Mais il met également à disposition ses machines de trituration à raison de 70 DH le quintal. Soit une hausse de 20 DH par rapport à la précédente campagne.

À peine les formalités réglées, les olives sont versées dans la trémie d’entrée. La machine avale les olives dans un cliquetis régulier, les entraînant vers la zone de tri.

Un employé scrute chaque passage, retirant d’un geste précis une branche, une feuille ou un fruit abîmé. Le reste est confié au laveur mécanique.

Sous un jet puissant, dans un mouvement continu, les olives tournent, se heurtent légèrement, se débarrassent de la poussière et de l’amertume du sol.

L’eau se colore instantanément d’un vert trouble avant d’être filtrée puis recyclée. Vient ensuite le broyage. Le moteur s’enclenche dans un grondement assourdissant, transformant en quelques secondes les fruits entiers, noyaux compris, en une pâte dense et sombre.

Rien à voir avec les meules d’autrefois. Ici, tout est hygiénique, inoxydable, fermé aux éléments extérieurs et en particulier aux rayons du soleil.

La pâte s’écoule dans une goulotte, légèrement tiédie par l’énergie mécanique. L’odeur est puissante, presque surprenante. On dirait un mélange d’herbe fraîchement coupée et de fruits encore verts.

Ensuite, trois grandes cuves cylindriques tournent lentement, brassant la pâte avec une régularité presque hypnotique.

Une fois la pâte prête, elle est envoyée vers le décanteur centrifuge. La machine, longue et massive, tourne à plein régime.

La séparation se fait sans intervention humaine. L’huile d’un côté, l’eau végétale de l’autre et les grignons expulsés par une autre voie.

L’huile repose, s’affine et ses dernières impuretés sont envoyées au fond

On observe l’écoulement discret de l’huile, fine, limpide, d’un jaune presque vert selon la variété et le stade de maturité des olives. La dernière étape est celle de la clarification. Dans une pièce adjacente, les cuves en inox s’alignent. Certaines servent à la décantation lente.

"L’huile repose, s’affine et ses dernières impuretés sont envoyées au fond", nous explique l’un des employés.

D’autres cuves stockent une huile déjà filtrée. "Tout dépend de la demande. Certains préfèrent une huile légèrement trouble au début, d’autres veulent une pure clarté immédiate", précise notre interlocuteur.

À ce stade, l’huile est prête, mais une partie seulement sera vendue dans la petite boutique attenante. Le reste attend des commandes plus importantes, souvent issues de coopératives locales, parfois de négociants venus des grandes villes.

Une économie circulaire où chaque litre produit prend le chemin d’une table marocaine, d’une conserverie ou d’un exportateur.

En quittant les lieux, le bruit des machines nous accompagne pendant plusieurs mètres, à l’instar d’une activité qui ne connaît quasiment pas de pause pendant une période de quatre mois, à cheval entre l’automne et l’hiver.

Avec les dernières pluies, le rythme s’intensifie encore. "Quand la pluie revient, tout revit", conclut le propriétaire en refermant la porte de la salle de malaxage, derrière laquelle l’huile fraîche continue de s’écouler dans le décanteur. Comme si elle écrivait elle-même sa propre histoire.

Reportage. La cueillette, une étape cruciale dans la production d’huile d’olive (1/3)