Viandes rouges à Marrakech-Safi : infrastructures vétustes et contrôle sanitaire défaillant

Publié le 28 janvier dernier, le rapport de la Cour des comptes pour l'année 2024-2025 met en lumière la situation préoccupante des abattoirs et du transport des viandes rouges dans la région Marrakech-Safi. Ces infrastructures souffrent d’un déficit structurel et organisationnel majeur.

Une production en recul en 2024

Ce rapport s'appuie sur une analyse réalisée par une mission thématique de la Cour sur la période 2019-2024, qui a démontré que la région Marrakech-Safi compte 145 abattoirs et tueries rurales, dont 23 abattoirs urbains et 121 tueries rurales, en plus d’un abattoir agréé relevant du secteur privé.

Le rapport souligne que la production de viandes rouges dans la région reste très inégale entre les préfectures et les provinces. Environ 53% de la production régionale se concentre à Marrakech, avec une moyenne annuelle d’environ 14,2 mille tonnes sur la période 2019-2024, tandis que les sept autres provinces enregistrent des niveaux limités de production.

Par ailleurs, en 2024, la production régionale a connu un recul d’environ 1.700 tonnes par rapport à la moyenne annuelle, en raison notamment de la sécheresse, de la hausse du coût des aliments pour bétail et de la faiblesse des investissements dans les unités modernes d’engraissement.

Il faut dire que ce constat est général, et concerne plusieurs régions du Maroc.

Un seul abattoir public agréé dans la région

En vertu de la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, les abattoirs communaux doivent obtenir un agrément sanitaire de l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) avant exploitation. Or, seul l’abattoir de Souihla, dans la préfecture de Marrakech, est agréé et produit 1.900 tonnes par an, soit 13,6% de la production de la préfecture. La majorité des viandes rouges est ainsi produite dans des abattoirs non agréés.

La Cour constate que la région se caractérise par un nombre élevé de tueries rurales. Elle compte en effet 121 tueries rurales contre 23 abattoirs dans les communes à caractère urbain, soit plus de 83% de l’ensemble des abattoirs de la région.

Par ailleurs, 57% des communes disposent d’un abattoir ou d’une tuerie rurale, avec de fortes disparités entre les différentes préfectures et provinces, allant de 44% dans la province de Kelâa des Sraghna à 80% dans la province de Safi.

Les travaux de réalisation du seul abattoir de la région ayant obtenu l’agrément sanitaire vétérinaire ont débuté en 2011, pour un coût global de 33 millions de DH (MDH). C'est celui de Souihla. Toutefois, son exploitation n’a commencé qu’après dix années, en décembre 2021, dans le cadre d’un contrat de gestion déléguée, avec une capacité de production globale estimée à près de 33 tonnes de viandes par jour. Ce retard est principalement lié aux études, aux financements et aux réserves exprimées par l’ONSSA.

Dans le secteur privé, seul l’abattoir de la commune de Sidi Bou Othmane (Rehamna) a été mis en service en 2023, concurrencé par les abattoirs non agréés qui n’assument pas les coûts liés à la qualité et aux normes sanitaires.

 Transport des viandes rouges, un service dépourvu des conditions de sécurité sanitaire

Sur le volet logistique, la Cour des comptes révèle que 21% des communes ne disposent pas d’un service de transport des viandes rouges. Cela signifie que le transport des viandes rouges depuis les abattoirs et les tueries rurales vers les points de vente est réalisé dans la plupart des communes de la région par des moyens de transport privés, souvent dépourvus des conditions de sécurité sanitaire nécessaires.

Le rapport précise que seules 19 communes sur 144 (13%) disposent d’un service spécifique de transport. Dans certaines zones, le transport est assuré par camions privés ou même motos et tricycles, exposant les viandes à un risque de contamination.

Concernant les infrastructures des abattoirs, la Cour précise que 86% des abattoirs et tueries présentent une dégradation importante avec l'érosion des murs, des plafonds et des sols, des problèmes récurrents des systèmes d’évacuation des eaux usées et le manque de ventilation.Toutes les tueries rurales et 65% des abattoirs urbains manquent d’équipements pour un abattage hygiénique

Entre 2019 et 2024, seules 17 communes ont engagé des travaux, pour un budget total de 12,8 MDH, souvent insuffisant pour corriger les problèmes fondamentaux.

Toutes les tueries rurales et 65% des abattoirs urbains manquent d’équipements pour un abattage hygiénique, alerte par ailleurs le rapport, soulignant l'absence d’aires de repos pour animaux, des lieux inadéquats pour le traitement des viscères, le manque d’équipements modernes pour l’abattage et l’éviscération selon les normes sanitaires, ainsi que l’absence d’espaces de réfrigération.

Dans les tueries rurales, les viandes sont directement transportées vers les marchés sans étape de refroidissement, essentielle pour garantir la sécurité alimentaire.

Pour les abattoirs modernes, 13 projets sont en cours dans la région, trois dans la province d’Al Haouz et dix dans les provinces de Safi, Rehamna, Essaouira, Kelâa des Sraghna et Youssoufia (deux projets par province). 54% sont en planification, mais six projets sont bloqués par le manque de financement et des contraintes foncières ou sanitaires.

53% des abattoirs de la région exploités sans contrôle sanitaire

Au niveau sanitaire et environnemental, la Cour relève que 53% des abattoirs de la région (77 sur 145) sont exploités sans contrôle sanitaire, notamment des tueries rurales où l’abattage se fait parfois en dehors des jours programmés pour l’inspection vétérinaire.

Les équipements de gestion des déchets solides et liquides sont pour leur part insuffisants, exposant les travailleurs à des risques professionnels. Et les études d’impact environnemental sont quasi inexistantes, compromettant la compatibilité des projets avec l’environnement.

Sur le volet administratif, la Cour fait savoir que 74% des abattoirs de la région sont gérés par des privés via des contrats de location, mais ces contrats présentent de nombreuses insuffisances, notamment l'absence de clauses sur les sanctions ou compensations, ou encore l'absence de régulation des espaces annexes (parcs d’attente, logements temporaires des animaux).

Le suivi et le contrôle sont également faibles, estime-t-elle. Peu d’inspections sont réalisées et les rapports de conformité sanitaire et environnementale ne sont pas exigés.

Des revenus faibles et un système inefficace

La Cour souligne enfin que les droits d’abattage génèrent des revenus limités :

- Abattoir communal de Marrakech : 10 MDH/an ;

- Autres abattoirs urbains : 650.000 DH/an ;

- Grandes tueries rurales : 200.000 DH/an ;

- Tueries rurales moyennes : 55.000 DH/an ;

- Petites tueries : 8.000 DH/an ;

- Abattoir agréé de Souihla : 8 MDH/an.

Le système tarifaire est fragmenté, mal lié aux services rendus et présente des lacunes dans la collecte des redevances, le contrôle de l’abattage et la pesée des carcasses, sans révision régulière des tarifs. Ces facteurs réduisent significativement les revenus effectivement perçus.

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